Die irische Whiskey-Landschaft bereichern seit nun mehr über einer Dekade eine sehr diverse Auswahl an neuen Herstellern. Darunter sind jene kleinen Brennereien wie die Killowen Distillery, deren Gebäude und Brennanlagen in liebevoller Handwerksleistung umgebaut und installiert sind. Darin pulsiert der Herzschlag eines individuellen und unabhängigen Selfmade- und Craft-Gedanken, weitestgehend losgelöst von großen Absatzmengen. Gelebt wird dieser Gedanke von Einzelpersonen, Familien oder kleinen Personengruppen, die hierin Kapital, Zeit und Leidenschaft investieren. Andere Brennereien wiederum sind professionell geplante und mit viel Fremd- und Eigenkapital finanzierte Betriebe eines eher industriellen Ausmaßes. Auch in diesen Betrieben wie der Connacht Distillery lebt die Leidenschaft für das Produkt. Welches jedoch in größerer Dimension produziert wird und sogar produziert werden muss.
Besuch bei John O’Connell von den West Cork Distillers
Und dann sind da die West Cork Distillers. Was am südwestlichen Rande Irlands in den letzten knapp 20 Jahren entstand, ist eine beeindruckende Leistung in vielerlei Hinsicht. Zum Einen entspringt das Unternehmen aus jenem unabhängig-individuellen Geistesgut, das die gründenden Quereinsteiger 2003 zum Start im beschaulichen Hafenort Union Hall mit selbst zusammengebautem Equipment einbrachten. Zum Anderen folgt der heutige Wachstumskurs von West Cork Distillers am Standort in Skibbereen einem betrieblichen Konzept, welches jenem der durchgeplanten Konkurrenten in nichts nachsteht. Ein Konzept, das Weitsicht und Mut zum Risiko erfordert. Ein Mut, der bislang mit Erfolg belohnt wurde. Denn West Cork Distillers sind mittlerweile vom kleinen Garagen-Betrieb am Rande von West Cork heimlich, still und leise zur viertgrößten irischen Destille gewachsen und der großen Mehrheit an kleinen und mittleren Brennereien uneinholbar enteilt.
Um mir hiervon ein Bild zu machen, besuchte ich die West Cork Distillers im Sommer 2022. Dafür stand ich mit meinem Podcast-Partner Jason an einem Juni-Morgen auf dem Parkplatz der Brennerei am Nordrand von Skibbereen. Der Parkplatz erstreckt sich entlang des knapp 150 Meter langen Hallengebäudes, in dem die Brennerei untergebracht ist. Im Mittelteil, der auf zwei Etagen Büros und Labors beherbergt, befindet sich der Haupteingang. Am Empfangsfenster melden wir uns an und kurz darauf erscheint John O’Connell, einer der drei Co-Gründer der Brennerei. John wird uns die nächsten zwei Stunden über die Anlage führen und ausführliche Einblicke in die Produktion geben.
John O’Connell und West Cork Distillers: Dimensionen des Erfolgs
Doch zunächst hat er sich vertan. Denn nachdem er uns in einem adretten Besprechungsraum kurz zurückließ, kommt er wieder hinein: „Entschuldigung, ich habe übersehen, dass dieser Raum heute bereits belegt ist.“ Deshalb ziehen wir neongelbe Warnwesten über und starten statt mit Kaffee unmittelbar mit der Tour. John O’Connell von West Cork Distillers ist ein schlanker, drahtiger Mann. In jedem Moment versprüht er viel Energie. Mehrmals klingelt sein Telefon, welches er stets rasch aus der Hosentasche zieht um den Anrufer abzuweisen. Schnellen Schrittes schreitet er uns dabei voran, öffnet Türen, läuft Treppen hinauf und wieder hinunter. Dabei redet er schnell und erklärt uns in einem starken Cork-Akzent, was wir gerade sehen. Nachdem wir den geräumigen Hof neben den Produktionshallen überqueren, stehen wir zunächst vor riesigen Getreidesilos.
500 Tonnen Getreide wöchentlich
„Wöchentlich erhalten wir Getreidelieferungen von insgesamt 500 Tonnen,“ beginnt John O’Connell. „Dabei kommt unsere gemälzte Gerste vollständig von der Irish Malting Company hier in Cork. Ungemälzte Gerste und Weizen beziehen wir über die Dairygold Genossenschaft, ebenfalls hier aus Cork. Somit kommt unser gesamtes Getreide aus Irland, ein großer Teil davon direkt aus Cork.“ Dies ist den West Cork Distillers wichtig: „Whiskey besteht aus Getreide. Darum denken wir als irische Destille, dass irische Landwirte am Erfolg unseres irischen Whiskeys teilhaben sollen.“
In zwei Hammermühlen wird das gelieferte Getreide verarbeitet. Aufgrund der großen Kornmengen sind die Mühlen entsprechend leistungsstark. John erklärt: „Die Mühlen zerkleinern in der Stunde 5.500 Kilogramm.“ Anschließend nehmen drei Maischebottiche mit je 25.000 Liter Fassungsvolumen das entstandene Schrot auf. „Wir haben keine Lauter Tuns“, berichtet John O’Connell von West Cork Distillers. „Stattdessen filtern wir die Maische in einem zweiten Schritt im Maischefilter.“ In Irland keine Seltenheit. „Nahezu alle großen Brennereien machen das so“, weiß er. Für die folgende Gärung stehen 24 Tanks mit jeweils 22.500 Litern Fassungsvolumen bereit. Diese sind temperaturgesteuert. Die Gärung dauert zweieinhalb Tage bei 26 bis 27 Grad Celsius. Die fertige Wash hat dann bereits einen Alkoholgehalt von 13 Prozent.
“Wir drücken Knöpfe”: John O’Connell von West Cork Distillers
John gibt diese Werte geübt von sich. Es wirkt fast beiläufig, wie er von den immensen Dimensionen der Brennerei berichtet. Dabei zieht er mit uns weiter schnellen Schrittes über das Brennerei-Gelände. Je weiter wir über das Areal laufen, desto bewusster werden wir uns dieser Dimensionen. Zur Produktionshalle gesellen sich neu erstellte Gebäude. Diese verteilen sich über das insgesamt über fünf Hektar große Gelände. „Wir zogen hier in 2017 her. Alles was damals stand, war der Mittelteil der großen Halle. Darin war zuletzt die Union Hall Fischereigenossenschaft angesiedelt. Allerdings stand das Gebäude seinerzeit schon zehn Jahre leer,“ berichtet John. Bedeutet: Was wir hier im Juni 2022 an Produktionshallen, Verwaltungsgebäude und Warehouses sehen, zogen die West Cork Distillers erst seit 2017 hoch. Beeindruckend.
Unser nächster Halt ist der Kontrollraum der Brennerei. Hier überwachen die Destillateure den gesamten Arbeitsprozess. „Alles ist automatisiert“, sagt John O’Connell über West Cork Distillers. „Wir drücken Knöpfe und alle Verarbeitungsschritte vom Mahlen über das Brauen bis zur Destillation und der Reinigung laufen von alleine ab und beginnen anschließend wieder von vorne.“
Second Hand und selbstgebaut
Für die Destillation, so John O’Connell, stehen den West Cork Distillers insgesamt vierzehn Brennblasen zur Verfügung. Zehn davon sind Pot Stills unterschiedlicher Bauart und Größe. Dazu kommen zwei Gin Stills und zwei Column Stills. Hierbei entstand dieses äußerst diverse Set über die Jahre seit Gründung der Brennerei in Union Hall. “Wir haben drei Pot Stills der Marke Frilli. Die waren damals für jemanden in Italien angefertigt worden, wurden aber nie abgeholt. Dazu kommen zwei gebrauchte Pot Stills von Loch Lommond aus Schottland, zwei gebrauchte Schnappsbrennblasen aus Deutschland, zwei weitere, kupferne Second Hand-Brennblasen und ein von John selbst entworfener Pot Still namens “The Rocket“. “Wir haben außerdem einen gesunde Respektlosigkeit gegenüber Gin und entsprechend zwei Gin Stills im Einsatz. Sowohl den Neutralalkohol für die Gin-Destillation als auch unseren Grain Whiskey destillieren wir auf zwei Column Stills”, berichtet John O’Connell über die Produktion der West Cork Distillers.
Dreifachdestillation und automatisierte Cuts
Auf ihren kupfernen Brennblasen destilliert die Brennerei dreifach. Nach dem ersten Durchlauf ergibt sich ein Alkoholgehalt von 28 Prozent, nach dem zweiten von 48 Prozent. Nach der dritten Destillation liegt das Alkoholvolumen bei 78 Prozent. Dabei sind die Spirit Cuts automatisiert und richten sich nach der Temperatur des Dampfes in der Brennblase. Bei der kontinuierlichen Destillation auf den beiden Column Stills liegt der Alkoholanteil am Ende bei 97,4 Prozent. Damit erreichen die West Cork Distillers laut John O’Connell einen jährlichen Gesamtausstoß von 4,5 Millionen Litern Alkohol aus Pot Still-Produktion sowie 2,5 Millionen Litern aus kontinuierlicher Kolonnendestillation.
In acht Spirit Tanks können die West Cork Distillers zwischen 30.000 und 42.000 Liter fertiges Destillat lagern. Hierin wird das Destillat mit Wasser auf 63 bis 68 Prozent verdünnt, ehe es in die Fässer kommt. Wir gehen mit John nun zur Befüllanlage. Jeweils sechs Fässer gleichzeitig stehen erhöht nebeneinander unter sechs Einfüllstutzen. „Die Befüllung erfolgt automatisch für immer sechs Fässer parallel. So füllen wir sechs Fässer in drei Minuten“, erklärt John O’Connell. Dabei zeigt er auf die Palette, auf der die Fässer stehen. „Wir verfolgen die Strategie, die Fässer nur auf Paletten zu bewegen. Das schont die Mitarbeiter, verringert das Unfallrisiko und vermeidet unnötige Transportschäden an den Fässern. Darum werden diese palettenweise befüllt, in die Lagerhäuser gebracht und dort auch palettenweise gestapelt. Auch die Entleerung erfolgt palettenweise mittels eines Pumpsystems.“
Umfassendes Warehousing und Ex-Bourbon Casks als Philosophie
Von jenen Lagerhäusern haben West Cork Distillers fünf auf dem eigenen Grundstück. „Zusätzlich haben wir ein Warehouse in Bandon und hier im Ort“, zählt er auf. „Außerdem belegen wir Lagerraum bei Vertragspartnern.“ In einem der Warehouses stehen wir vor den gestapelten Fässern. Knapp eine halbe Millionen Fässer zählen zum Inventar. „Wir besitzen mit Abstand den größten Bestand aller unabhängigen Brennereien in Irland“, weiß John O’Connell von West Cork Distillers. Derzeit wächst das Volumen um 50.000 bis 80.000 Fässer jährlich. Hierbei kommt der produzierte Rohbrand exklusiv in First Fill- und Second Fill Ex-Bourbon-Fässer. „Das ist unsere Philosophie“, kommentiert John dies. „Wir glauben, New Make entwickelt sich darin am optimalsten. Anschließend machen wir eine Vielzahl an Finishes.“
Abfüllanlage für 10.000 Flaschen die Stunde
Den nächsten Halt auf unserer Tour machen wir in der Abfüllanlage. Aus Gründen des Gesundheitschutzes setzen wir in einem Vorraum Haarnetze auf. Dann öffnet John die Tür und wir betreten die Arbeitshalle, in der laut die Bänder der Abfüllstationen laufen. Flaschen klirren dazu, während sie von Position zu Position durch die Anlage wandern. Hier sehen wir nicht nur die Labels von West Cork Distillers auf den Flaschen angebracht. Auch die Namen anderer bekannter Brennereien und Abfüller sind zu sehen, denn John und sein Team arbeiten auch im Auftrag Dritter. „Wir haben fünf Bottling Lines und können pro Stunde fünf mal 2.000 Flaschen befüllen“, sagt er dazu.
Wir verlassen die lärmende Halle wieder. Der letzte Stop auf unserem Rundgang ist das Labor. Hierin zeigt uns John die verschiedenen Analysegerätschaften: „Wir haben hier Alkoholmessgeräte, Mikroskope um den Stärkegehalt zu ermitteln und führen Gärungsmodelle durch, die wir dann hochskalieren und in der Brennerei umsetzen. Außerdem analysieren wir die Aromen in New Make und Whiskey. Allerdings ist das technisch nicht 100-prozentig akurat. Deshalb machen wir auch umfassende sensorische Analysen.“
John O’Connell und die Gründung der West Cork Distillers
Schließlich endet unsere Tour. Da der Besprechungsraum weiterhin belegt ist, ziehen wir uns in Johns Büro zurück. Dabei handelt es sich um einen nahezu winzigen Raum mit schlichter Einrichtung. „Zweckmäßig,“ nennt es John bescheiden. Wir sitzen um seinen Schreibtisch herum und trinken Kaffee. Diese Zweckmäßigkeit ist Sinnbild bei West Cork Distillers. Denn so groß das Unternehmen heute ist, so bescheiden waren die Anfangstage. Und so zweckmäßig ist ihre Strategie.
Union Hall: Heimat an der Küste von West Cork
„Denis, Gerald und ich stammen aus einfachen Verhältnissen. Wir wuchsen hier in West Cork auf, in Union Hall. Einem kleinen Fischerdorf ungefähr zehn Minuten von Skibbereen entfernt“, blickt John zurück. Ebenfalls dort, in Union Hall, trennten sich die Wege der Jugendfreunde später. Denn John ging nach dem College und dem Studium zum Lebensmittelchemiker zunächst ins Ausland und anschließend nach Kerry. „Währenddessen wurden Den und Ger Fischer. Erst als Angestellte, später mit eigenen Kuttern.“ Was traditionell für Generationen von Menschen aus West Cork den Lebensunterhalt sicherte, geriet jedoch Ende der 90er Jahre in Turbulenzen. „Das Fischen war kein rentables Unterfangen mehr. Internationaler Wettbewerb und steigende Kosten verdrängten die kleinen Boote wie jene von Denis und Gerald“, erklärt John dazu.
Schließlich kam John aus Kerry zurück und gründete mit seinen beiden Freunden im Jahr 2003 die West Cork Distillers. John blickt zurück: „Wir starteten in Union Hall mit selbstgebauten Equipment und Second-Hand-Teilen während wir alle gleichzeitig noch unseren Tagesjobs nachgingen“. Ahnung von der Branche hatten die drei dabei keine. John: „Wir waren Quereinsteiger, ohne Erfahrung, ohne Geld. Aber wir glaubten daran, dass die irische Spirituosen-Industrie weiter stark wachsen würde und dass wir mit Innovation unseren Platz in der Branche finden würden.“ Die Branche bestand damals aus lediglich drei Brennreien: Irish Distillers in Midleton, Bushmills im Norden sowie der Cooley Distillery von John Teeling in Dundalk. „Neben diesen etablierten Anbietern mit ihren Produkten sahen wir Raum für Neues“, so John.
2003: Garage Days in Union Hall
Dazu bezogen die drei Jugendfreunde ein kleines Gebäude wenige Minuten außerhalb des Ortskerns von Union Hall. Drei Jahre dauerte es bis dort die fertige Brennerei schließlich stand und offiziell lizenziert war. Ihr erstes Produkt war dann ein neuartiger Spirit Drink. „Wir starteten mit Drombeg, einem Brown Spirit Drink mit geringem Alkoholvolumen. Das sorgte direkt für Diskussionen mit der Steuerbehörde, da es keine Kategorie dafür gab“, lacht John auf. Erste, kleine Erfolge stellten sich ein. War viel zu tun und das Wetter schlecht, begannen Denis und Geralds Mitarbeiter von den Booten in der Brennerei zu helfen. So wuchsen West Cork Distillers langsam, aber stetig. „Das waren die schönsten Zeiten“, blickt John zurück. „Es war unglaublich mühsam, aber wir hatten viel Spaß zusammen.“
2013: Von Union Hall nach Skibbereen
John O’Connell war schließlich der Erste, der seinen sicheren Hauptjob aufgab um sich künftig ganz den West Cork Distillers zu widmen. Dazu merkt er an: „Wir beobachteten die Branche und spürten, dass mehr Anbieter auf den fahrenden Zug mit Whiskey aufspringen würden. Diesen wollten wir einen Schritt voraus sein. Darum setzten wir auf Wachstum.“ Dies mündete 2013 im ersten Umzug. In Skibbereen an der Market Street bezogen die West Cork Distillers einen größeren Komplex. „Union Hall zu verlassen war ein schwieriger Schritt, denn wir waren alle sehr verbunden mit dem Dorf. Dazu kamen alle unsere Mitarbeiter aus Union Hall“, erklärt John. Auf 15 Personen war die Belegschaft seinerzeit angewachsen. „Und als ich die große Fläche an der Market Street sah, dachte ich zu mir, dass wir diese niemals würden ausfüllen können“, gesteht er.
Rudern wie die Hunde
Tatsächlich folgten harte Jahre. Mittlerweile waren alle drei ausschließlich mit der Brennerei befasst. Der Druck, erfolgreich zu sein, wuchs. „Vor 30 Jahren gewannen bei den europäischen Rudermeisterschaften Ruderer aus West Cork mehr Medaillen als Deutschland und das UK zusammen. Besonders berühmt waren die Brüder O’Donnovan. Als sie mal gefragt wurden, was ihr Geheimnis sei, sagten sie: Wir rudern wie die Hunde.“ John lacht. „Dem haben wir viel Inspiration entnommen.“
Bis dahin finanzierten sich die West Cork Distillers einzig aus dem Geld der Gründer und den Einnahmen die sie stets reinvestierten. Doch ein Deal mit einem großen Getränkekonzern über den Verkauf von New Make spülte letztlich erstmals merklich Geld in die Kassen. „Der New Make Deal war für uns großartig. Wir hatten plötzlich Kapital, konnten produzieren und selbst Rohbrand zu Whiskey reifen. Wir waren im Spiel angekommen!“ Und das Spiel beherrschten sie. Ihr Unternehmen, ihre Belegschaft und die Produktion wuchsen weiter, getragen von der ungebrochenen, steigenden Nachfrage nach irischem Whiskey. Und weil John und seine Leute weiter ruderten wie die Hunde.
New Make, Core Range und “The Rocket“
Zug um Zug führten die West Cork Distillers ihre eigene Marke, das bekannte West Cork-Label ein und bauten eine Range auf. Dazu lieferten sie erfolgreich Whiskey und New Make an Dritte. Hierbei blieben in der Produktion Innovationsgeist und eine Handwerkermentalität das Markenzeichen. Die Brennausstattung erweiterte man mit Käufen auf dem Zweitmarkt oder baute sie direkt selbst. Aus dieser Zeit stammt auch die berühmte, selbstgebaute Brennblase, bekannt als „The Rocket“. Die Hintergründe erklärt John: „Wir glauben nicht daran, dass der erste Brenndurchlauf am Ende der Dreifachdestillation viel Einfluss auf den Geschmack hat. Darum wollen wir im ersten Durchlauf einfach so viel Alkohol so schnell wie möglich produzieren.“ Seine selbst konstruierte Lösung war eine Brennblase mit einem enorm langem, säulenförmigen Hals. Hier ging es ausschließlich um Geschwindigkeit und möglichst viel Reflux. „Anstatt der üblichen vier bis sechs Stunden dauert der Durchlauf auf „The Rocket“ nur sieben Minuten“, erklärt John nüchtern.
2017: Von der Market Street an die Marsh Road
Mit dem an der Market Street Erreichten war John sehr zufrieden: „Um ehrlich zu sein, als wir an der Market Street ein gewisses Level erreicht hatten, war ich erleichtert, dass sich der ganze Einsatz ausgezahlt hatte. Wir hatten erstmals ein stabiles Niveau erreicht, ein gewisses Maß an Sicherheit.“ Als es schließlich aber um einen neuen Umzug und damit einhergehendes, weiteres Wachstum ging, wurde er von seinen beiden Partnern überstimmt. So bezogen die West Cork Distillers in 2017 den ehemalige Sitz der Union Hall Fischereigenossenschaft an der Marsh Road auf der anderen Seite von Skibbereen. „Wieder dachte ich, dass wir niemals dieses riesige Gelände ausfüllen könnten“, sagt John. Doch wieder taten sie es. Dies lässt sich am besten an den Mitarbeiterzahlen ablesen: Von 30 Arbeitern beim Umzug von der Market Street in die Marsh Road wuchs die Belegschaft auf 140 im Juni 2022.
Hierbei ist es für John wichtig, zu betonen, dass viele davon weiterhin aus Union Hall stammen. „Alle Mitarbeiter leben westlich von Clonakilty. Stärker könnten wir in West Cork gar nicht verwurzelt sein. Es ist eine große Genugtuung, dieser abgelegenen Region nach dem Untergang der Fischerei eine neue, nachhaltige Perspektive zu geben“, zeigt sich John stolz.
John O’Connell und die West Cork Distillers: Mehr Wachstum
Und weitere Wachstumspläne sind bereits in der Umsetzung. „Die Branche geht davon aus, dass die Nachfrage nach irischem Whiskey bis 2030 weiterhin stark steigt“, führt John aus. Deshalb kommen in 2023 insgesamt sechs weiter Pot Stills und zwei neue Column Stills hinzu. „Dazu bauen wir 29 Gärbehälter mit jeweils 18.000 Litern. Damit verdoppeln wir unsere Gesamtkapazitäten.“ Der bisherige Produktions-Schwerpunkt bleibt erhalten: „Anders als John Teeling setzen wir weniger auf Grain und mehr auf Pot Still und Malt. Das Verhältnis bleibt bei ungefähr 65 zu 35“, lächelt er.
Über die Frage, ob es ein Besucherzentrum bei den West Cork Distillers geben wird, muss John lachen. „Wir hatten eins hier geplant. Allerdings verwendeten wir den dafür vorgesehenen Bereich dann als Materiallager. Und jetzt bauen wir darin die neuen Brennblasen.“ Dennoch ist das Thema nicht vollständig vom Tisch: „Wenn wir ein Besucherzentrum bauen, dann möchten wir es authentisch machen und nicht halbherzig.“ Solange müssen sich Whiskey-Freunde gedulden.