(For an English version please go to Peter Mulryan: The definition of Pot Still Whiskey at Blackwater Distillery)
„Willkommen in Blackwater Towers,“ begrüßt uns Peter Mulryan im Eingang seiner Brennerei. „Uns“ sind mein Podcast-Partner Jason und ich selbst. Im Juni 2022, während Jason eine Irland-Rundreise machte, trafen wir uns im Süden der Grünen Insel um gemeinsam Whiskeybrennereien zu besichtigen. Deshalb standen wir an diesem sonnigen Donnerstagnachmittag in Peters Blackwater Distillery, erwartungsfroh, mehr über die kleine Brennerei zu erfahren.
Die Blackwater Distillery liegt im kleinen Örtchen Ballyduff im Westen des County Waterford. Durch das Dorfes fließt der Fluss Blackwater, namensgebend für die Brennerei und einer der längeren Flüsse Irlands. Seine Quelle liegt im Grenzgebiet von Kerry und Limerick. Von dort bestreitet er über 169 Kilometern seine Reise bis zur Mündung in die keltische See bei Youghal im County Cork. Entlang seines Verlaufs erfreuen sich Angler an seinen reichen Lachsbeständen.
So beschaulich das Wasser des Flusses hier unter der Brücke außerhalb des Zentrums von Ballyduff plätschert, so beschaulich wirkt die gesamte Dorf-Szenerie. Die wenigen Häuser im Ortskern drängen sich an zwei enge Straßen. Eine davon ist diese typisch-irische Country Road und folgt dem Flussverlauf von Fermoy im Westen nach Lismore im Osten. Die zweite Landstraße verbindet die vorgenannte Straße mit der großen Hauptstraße, wenige Kilometer weiter südlich. Die Kreuzung der beiden bildet den Ortskern und und eines der Gebäude an jener kreuzung ist die Blackwater Distillery von Peter Mulryan.
Ein Besuch bei Peter Mulryan in der Blackwater Distillery
Das Innere der Brennerei ist außergewöhnlich. Der helle Hauptraum ist auf zwei Etagen offen. Eine Art Umlauf führt im ersten Stock um den Hauptraum herum. Dort oben befindet sich eine gemütliche Sitzecke mit Sofas und kleinen Tischen. Viel Holz ist hier verarbeitet. Das typische Gefühl beim Erkunden einer Brennerei stellt sich nicht unmittelbar ein. Dafür ist das Ambiente zu wohnlich. Schließlich fällt der Blick hinab auf die Brennapparatur im Erdgeschoss. Der Anblick der Technik bringt die Realität einer Produktionsstätte zurück an die Oberfläche.
„Eigentlich sind dies drei Gebäude,“ erklärt Peter Mulryan. „Das Hauptgebäude hier war einst der örtliche Baumarkt. Der hat 2007 geschlossen. Von hier geht es nach nebenan in unser Service-Gebäude. Darin sind Büroräume, Toiletten und dergleichen. Und schließlich ist nebenan noch ein Eckgebäude. Darin sieht es aktuell beschissen aus,“ lacht Peter über seine direkte Wortwahl. „Das war einst der Dorfladen. Jedoch nächsten Sommer wird das unser Tasting Room sein.“
Peter führt uns im oberen Geschoss in einen Besprechungsraum. Das Zimmer ist hell, aber schlicht eingerichtet. Sogar ein wenig unordentlich. Verschiedene Gegenstände, Flaschen, Gläser, stehen auf den Schränken und der Fensterbank. Optisches Highlight ist ein großes, buntes Glasfenster an der Innenwandseite. Wir setzen uns an einen Tisch inmitten des Raumes. Peter fragt uns nach Kaffee. Während er unsere Getränke zubereitet, erklärt er: „Wir haben zwei Kaffeemaschinen. Eine ist meine, die andere gehört John.“ Dieser John ist der US-amerikanische Head Distiller John Wilcox. Ihn sahen wir beim Reinkommen auf einem kleinen Podest hinter der Brennanlage. Ein kräftiger Mann mit dunklem Bart, tättowierten Armen und Wollmütze.
Peter Mulryan: “Es geht immer um Geschmack”
Warum zwei Kaffeemaschinen? „Es geht immer um Geschmack, oder?“ fährt Peter fort. „Der Eine bevorzugt etwas auf die eine Art, der Nächste auf eine andere. Darum sage ich: Niemals, wirklich niemals sollte man einer Brennerei vertrauen, die einem Instant Coffee anbietet.“ Mit einem verschmitzten Lächeln bringt Peter unsere Kaffees zum Tisch und setzt sich.
Peter Mulryan ist ein agiler Mann im besten Alter. Zum Whiskey kam er durch eine kuriose Situation. „In den 1990ern war ich TV-Produzent und lebte in London. Ein ganzes Leben ist es mittlerweile her, da war ich in Griechenland auf einem Boot. Wir drehten eine Dokumentation über Weine und mit an Bord war einer der größten Wein-Experten Griechenlands. Eines seiner Elternteile kam aus Irland und so tranken wir abends unter Deck irischen Whiskey. Ich hatte damals keine Ahnung von Whiskey, kam so aber auf den Geschmack“, führt er aus. Und weiter: „Später ging ich in Schottland in eine populäre Whiskey-Bar. Der dortige Kellner wusste sehr viel und ich lernte von ihm, wie groß die Welt der Whiskeys tatsächlich ist. Das hat mich nachhaltig beeindruckt.“
Peter Mulryan wollte mehr lernen und machte sich auf die Suche: „Ich suchte Bücher über Whiskey. Vor allem irischen Whiskey. Ich verstand nicht, warum es in Schottland so viel Whiskey gab und hier nicht. Schließlich sind beide Länder nahezu identisch.“ Das Ergebnis seiner Suche war ernüchternd. Dazu Peter: „Es gab zig Bücher über Scotch. Über irischen Whiskey fand ich nur ein Werk von McGuire aus dem Jahr 1974 und einen kleinen Guide, den Jim Murray gerade verfasst hatte.“ Beide Bücher führten jedoch dazu, dass Peters Neugier wuchs.
Vom TV-Produzenten zur Blackwater Distillery
In den Folgejahren befasste sich Peter umfassend mit Whiskey während er weiter als erfolgreicher TV-Produzent tätig blieb. Er lernte über die irische Whiskey-Geschichte, vor allem aus Gesprächen mit den Leuten aus der Whiskey-Industrie. Schließlich, in 2002 erschien sein eigenes Buch. Mit „The Whiskeys of Ireland“ brachte Peter Mulryan eine Zusammenfassung der Whiskey-Historie der Grünen Insel auf den Markt. Das Buch gilt heute als ein Standardwerk über Irish Whiskey. In 2008 legte er ein Buch über die Bushmills Distillery nach. Peter war vollständig in der Welt des Whiskeys angekommen.
Nun scheint sein nächster Schritt folgerichtig: Der Wechsel vom TV-Produzenten zur eigenen Brennerei. Diese Reise begann offiziell in 2014. Damals befand sich Peter wieder auf der Suche. Dieses Mal nach dem richtigen Standort für eine Destillerie. Diesen fand er schließlich im ländlichen Teil Waterfords. „Wir sprechen über West-Waterford. Viel ländlicher geht es kaum noch. Hier gibt es Kühe, Gerste, Hafer, Pferde, Traktoren. Aber keine Industrie und keine Gewerbeflächen.“ Tatsächlich standen insgesamt nur zwei Objekte zur Auswahl. Eines davon befand sich in Cappoquin, einem weiteren Dorf am Fluss Blackwater.
Gin und Whiskey aus West-Waterford
Hierin baute er eine kleine Gin-Brennerei. Wieso fiel seine Wahl trotz aller Widrigkeiten auf Waterford? „Nach Cork wollte ich nicht. Da gab es mit Midleton und West Cork bereits Brennereien. Zudem waren wir damals die Ersten, die in Waterford brennen wollten. Entsprechend positiv begleitete die County-Verwaltung unsere Pläne. Wir erhielten von dort viel Unterstützung.“ Vorbild war die Dingle Distillery, die zwei Jahre zuvor ihren Betrieb aufgenommen hatte. Im Westen von Kerry lief Gin erfolgreich und bildete somit ein wichtiges Fundament für die Produktion von Whiskey.
Dieser Logik folgte Peter. Sein Gin war seine erste Geldquelle. Mit den Erlösen und seinem privaten Kapital finanzierte er 2018 sein nächstes Projekt: eine eigene Whiskey-Brennerei. Dabei stieß er auf dasselbe Problem wie vier Jahre zuvor: Keine verfügbaren Gewerbeflächen. So kam er letztlich nach Ballyduff und bezog den leerstehenden Dorfbaumarkt. Wissen über den Betrieb einer Brennerei und die Destillation hatte sich der lernbegierige Peter angeeignet. Dazu führte ihn sein Weg wieder nach Schottland. Im Austausch mit der Scottish Craft Distillers Association verbrachte er eine Zeit auf der Nachbarinsel. Dort lernte er vieles, was ihm nun nützlich war. Dennoch fehlte ihm das Wichtigste: die Brennapparatur.
Die Brennblasen
An diese kam Peter Mulryan mit ein wenig Hilfe. „Ich erhielt einen Anruf von John Teeling. Der sagte mir, ich solle umgehend nach Italien zu Frilli fliegen. Dort seien zwei Brennblasen für mich. Ich machte mich auf den Weg und man zeigte mir dort zwei gebrauchte Grappa-Brennblasen mit jeweils 1.200 Litern Fassungsvolumen. Baujahr 1988. Diese waren aufbereitet worden, sehr günstig und warteten nun auf einen Abnehmer“, berichtet Peter. Und weiter: „Wenn du Brennblasen installierst, weißt du am Anfang ohnehin nie, was für ein Brand letztlich tatsächlich herauskommt. Es ist immer ein gewisses Risiko vorhanden. Darum schlug ich zu.“ Somit zogen zwei gebrauchte Grappa-Pot Stills in die Blackwater Distillery ein. „Und wir hatten Glück: Der Rohbrand, den wir anfangs testweise machten, war sehr gut“, blickt Peter zufrieden auf den Start zurück.
Mixed Grains: Peter Mulryan und die Definition von Pot Still Whiskey
Bereits zu Beginn der Produktion war Head Distiller John Wilcox aus den USA nach Irland gekommen. Ein weiterer guter Schachzug von Peter Mulryan. Denn wenn Peter anfängt, über das Profil seiner Whiskeys zu reden, wirkt John wie der perfekte Mann am Steuerrad der Produktion. „Unser Fokus liegt auf dem Getreide“, erklärt Peter. „Wir verarbeiten nicht nur Gerste, sondern auch Hafer, Roggen und Weizen. Gemälzt wie ungemälzt. Manchmal peated. Und in unseren Mashbills kombinieren wir dies alles.“ Ein Blick in die Vita von John Wilcox zeigt nun die Gemeinsamkeiten. Denn John arbeitete seit 2010 für verschiedenen Craft Distilleries in den USA als Distiller und Berater. Sein Schwerpunkt: handwerkliche Whiskeys aus unterschiedlichen Getreidearten.
Woher stammt Peters Konzept für diese Mixed Mashbills oder Mixed Grain Whiskeys, wie er selbst sie bezeichnet? Hier schließt sich der Kreis zu Peters Anfangszeit als Whiskey-Enthusiast und Geschichtsinteressierter. „Pot Sill Whiskey war einst nicht das, was wir heute erzählt bekommen. Dieser ganze Blödsinn über gemälzte Gerste und ungemälzte Gerste. Was tatsächlich in „traditionellem“ Pot Still Whiskey war, wurde in den letzten Jahrzehnten von den Großen der Industrie aus der Geschichte geschrieben. Nämlich eine Vielzahl von unterschiedlichen Getreidearten. Vor allem Hafer. Und wir reden nicht über die aktuell gesetzlich vorgeschriebene Höchstmenge von fünf Prozent. Wir sprechen über 20 bis 30 Prozent. Diese wahre Tradition bringen wir wieder zurück“, erzählt Peter emotional.
Historische Mashbills als Vorbild für Blackwater Whiskey
Untermauern kann Peter Mulryan seine Worte mit zahlreichen, historischen Brennrezepturen, die er und viele andere in den letzten Jahren recherchierten. Dazu stehen wir unten im Stillhouse vor einem kleinen Pult. Darüber hängen Kopien von alten Texten an einer Pinnwand. „Dies sind die Dokumente, die in Büchern und Unterlagen gefunden wurden. Alte Rezepturen, nach denen tatsächlich gebrannt wurde. Wie hier in der Bandon Distillery im 19. Jahrhundert“, erklärt Peter und zeigt auf die Dokumente. „Und sie alle enthalten neben Gerste weitere Getreidearten.“ Für seine eigenen Mashbills verwendet Peter heute gängige Getreidesorten wie Laureate-Gerste oder Husky-Hafer. Jedoch blickt er auch hier in die Vergangenheit. Deshalb stehen Destillate aus historische Gerstensorten wie Hunter, Goldthorpe und Old Irish bereits in den Startlöchern. „Die geschmacklichen Unterschiede durch die verschiedenen Sorten, sind außergewöhnlich“, stellt Peter fest.
Fokus auf dem Getreide
Sowohl Rohgetreide als auch sein Malt bezieht Peter lokal. Dieses stammt von zwei kleinen, irischen Mälzereien. Inklusive Peated Malt. „Anfangs erhielten wir – wie alle in Irland – unser Peated Malt aus Schottland. Doch mittlerweile sind kleinere Mengen auch aus heimischer Produktion verfügbar“, führt er dazu aus. Im ersten Produktionsschritt zerkleinert eine Walzenmühle das Getreide zu einer Art Mehl. Hierzu Peter Mulryan: „Das ist eigentlich ungünstig. Für die Destillation von Pot Still wäre eine Hammermühle besser, denn sie hinterlässt eine gröbere Körnung.“
Anschließend wird in Batches von 500 Kilogramm gebraut. Peter zeigt auf die Mashtun. An einem Stahlträger hängt eine grüne Glasplatte mit einer eingravierten Skulptur. „Das ist Sheila“, sagt Peter. Die Figur wird als Sheela-na-gig erkennbar, eine mittelalterliche Darstellung einer weiblichen Person, die demonstraiv ihre Vulva vorzeigt. „Sheela ist die Mutter. Bei uns haben nicht die Pot Stills Namen, sondern die Mashtun. Der Ursprung. Der Ort, an dem Whiskey geboren wird.“ Bei diesem Geburtsvorgang – dem Brauen – kommt eine Standard-Hefe zum Einsatz. Zur Frustration von Head Distiller John Wilcox. „John ist die große Auswahl an Hefesorten aus den USA gewohnt und bekommt hier in Europa kaum, was er gerne hätte“, lächelt Peter. „Aber daran arbeiten wir“, verspricht er.
Die Whiskey-Destillation
Wir gehen hinüber zu den Pot Stills und Peter erklärt die Whiskey-Destillation in der Blackwater Distillery: „Wir destillieren ausschließlich zweifach. Eine Dreifachdestillation erhöht den Anteil Ethanol und das reduziert den Einfluss aus dem Getreide. Genau das möchten wir nicht.“ Nach zwei Destillationsläufen hat der aufgefangene Alkohol eine Stärke von 69 Prozent. Er wird mit Wasser vermengt und mit 63,5 Prozent Alkoholvolumen ins Fass gefüllt. „John arbeitet mit zwei Destillateuren an fünf Tagen die Woche in einfacher Schicht. Theoretisch sind dabei drei Fässer pro Tag möglich“, weiß Peter. Tatsächlich landet der Alkohol in einem Großcontainer zu 1.000 Litern. Ist dieser voll, wird der Inhalt in fünf Standard-Barrels gefüllt, die somit ein Batch ergeben.
Dabei investierten Peter und John die Anfangszeit der Blackwater Distillery in das Experimentieren mit historischen Mashbills. „Zum Start dachten wir, wir machen erstmal etwas Langweiliges: einen Single Malt.“ Peter lacht. „Dann haben wir einen Single Pot Still gebrannt. Ganz konform mit der Rechtssprechung. Die erlaubten fünf Prozent teilten wir auf in Hafer, Roggen und Weizen. Und ab der dritten Destillation entstand nichts mehr, was den gesetzlichen Vorgaben für Pot Still Whiskey entspräche.“
Peter führt uns zu einem einzelnen Whiskeyfass am Rande des Raumes. Es steht zwischen Besen und leeren Behältern. Zwei Paar Gummihandschuhe liegen oben auf. “Dies ist unser allererstes Fass Whiskey. Viele Brennereien stellen das an einer Wand aus. Wir lagern Gummihandschuhe darauf”, lacht er.
Mixed Grains: Historische Rezepturen mit modernem Touch
Dennoch möchte Peter Mulryan nicht einfach nur historische Whiskeys nachbauen. „Das hier ist kein Geschichtsexperiment. Wir wollen dem Pot Still Whiskey seine wahren Geschmacksnoten zurückgeben. Gleichzeitig aber auch unseren eigenen Stil entwickeln,“ sagt er ernst. Ein gutes Beispiel für diese Experimente benennt Peter als Oaty McOatface. „Für Oaty McOatface haben wir dreierlei Hafer verwendet. Das Destillat schmeckt seltsam. Lecker! Aber wirklich seltsam“, lacht Peter wieder auf.
Für den perfekten, eigenen Touch ist Peter wieder auf der Suche. Dieses Mal auf der Suche nach dem perfekten Fass für die jeweilige Rezeptur. Hierzu erklärt er: „Wir wissen, dass jede Getreideart besonders gut mit bestimmten Fässern funktioniert. Deshalb ist Redbreast mit Sherry-Fässern so erfolgreich. Denn ungemälzte Gerste passt sehr gut zu den Sherry-Noten.“
Peter Mulryan und sein Fassmanagement
Doch von langen Fasslagerungen hält Peter Mulryan wenig: „Wenn man günstigen Rohbrand in großen Mengen herstellt, dann ist eine gute und lange Fasslagerung wichtig. Denn diese macht dann den Großteil des Charakters des fertigen Produkts aus. Wir stellen aber keine schieren Alkoholeinheiten her. Wir machen Whiskey. Und unser Destillat soll eben den Charakter des Getreides zeigen. Das Fass soll diesen unterstreichen, nicht das Gesamtprodukt bestimmen.“
Dass dies allem entgegensteht, wie Whiskey-Trinker bislang ihre Lieblingsspirituose bewertet haben, dessen ist sich Peter bewusst. Auch das seine Whiskeys deshalb kontrovers diskutiert werden können. „Wir gehen auf ein Geschmacksabenteuer. Und ich weiß, dass wir manche Leute damit überfordern werden. Das ist okay. Wer langweilig möchte, für den gibt es bereits einen Haufen anderer Whiskeys da draußen.“
Seine erste Veröffentlichungen auf der Geschmacksabenteuerreise folgten im Dezember 2022. Mit Dirtgrain Mainfesto erschienen vier Whiskeys, destilliert aus Mashbills der letzten 185 Jahre. Passend für den Autor Peter mit einem Booklet, in dem er seine Definition von Pot Still Whiskey erklärt. Während Whiskey-Genießer nun die ersten Abfllungen probieren können, experimentiert Peter fleißig weiter und plant für die Zukunft. In dieser geht das Geschmacksabenteuer der Blackwater Distillery auch neben dem Whiskey weiter. Die Gin-Brennerei in Cappoquin zieht im Verlauf von 2023 an einen größeren Standort. Ob Peter mit seiner Definition von Pot Still Whiskey erfolgreich ist und irgendwann wieder auf die Suche gehen muss, um einen größeren Standort zu finden, wird diese Zukunft zeigen.